Groupe Mycologique et Botanique du Val de Saône

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CEPE D’ETE ou CEPE RETICULE

Chronique du cueilleur Juillet 2021



Boletus aestivalis est un Basidiomycète de la famille des Boletacées.



Ils sont peu nombreux à porter cette appellation au caractère gastronomique incontournable : les Cèpes.

Boletus aestivalis, le Cèpe d’été, appartient à ce petit groupe très fermé mais si connu de la famille des Bolétacées.

La silhouette incontournable, pied ventru sous un chapeau en coussin du sporophore, nous attend dès l’été au détour des chemins et lisières des sous-bois de feuillus.



Milieu de vie

Milieux clairs et aérés le voient se développer dès le printemps jusqu’à l’automne.
Le Cèpe d’été affectionne les milieux forestiers, surtout de feuillus, avec lesquels il développe une mycorhize, symbiose où s’associent différents partenaires, bénéficiant ainsi d’apports nutritionnels mutuels.



Description

Chapeau jusqu’à 20 cm, hémisphérique puis s’aplatissant, charnu à marge lisse. La cuticule séparable est sèche et veloutée, souvent craquelée, de couleur noisette, chamois clair.

Chair épaisse, ferme, puis molle, souvent véreuse, blanche même sous cuticule.

Pores ronds, très fins de couleur blanchâtre, plus bruns dans les meurtrissures, devenant jaunâtres à brun olivâtre en vieillissant.

Anneau néant

Stipe légèrement renflé à obèse, souvent pointu à la base puis plutôt cylindrique, brun ocre pâle souligné d’un réseau blanchâtre en mailles descendant jusqu’au pied.

Odeur agréable

Saveur légèrement sucrée



Autres variétés de cèpes

Cèpe d’été et Cèpe de Bordeaux se ressemblent fortement ; à noter les périodes de récolte, estivales pour le premier, automnales pour le deuxième ;

  • Le Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis qui lui a la chair brun vineuse sous la cuticule et est un peu gras au toucher, le pied partiellement réticulé.
    Boletus edulis
    Cèpe de Bordeaux


  • Le Cèpe bronzé, Cèpe à tête noire, Tête-de-nègre, Boletus aereus. montre un chapeau nettement plus sombre presque noir, un pied plus trapu.
    Boletus aereus
    Cèpe bronzé, Cèpe à tête noire


  • Le Cèpe des pins, Cèpe des pins de montagne, Boletus pinophilus à couleur particulière d’un brun rouge cuivré.
    Boletus pinophilus
    Cèpe des pins, Cèpe des pins de montagne



Confusions

  • Le bolet amer, Tylopilus felleus, appelé aussi faux cèpe, à pores roses, et son pied marqué nettement d’un réseau foncé, peut être goûté et évité, de part sa forte amertume.
    Tylopilus felleus
    Bolet amer ou faux cèpe



Comestibilité

Très bon comestible réputé.
La saveur douce et fruitée du Cèpe d’été se rapproche de celle du Cèpe de Bordeaux, mais sa chair devient vite molle et véreuse. Il est préférable de le récolter et de le consommer jeune.



Intérêt culinaire

Partageant les qualités gustatives des autres Cèpes, Boletus aestivalis se consomme sous diverses formes, simplement poêlé avec ail et persil, en conserves, sec, congelé, au vinaigre, stérilisé. Il est à noter que son parfum se développe au séchage, et améliore ainsi nombre de recettes hivernales.


Recette

Soufflé aux cèpes

Ingrédients

  • 300g de cèpes
  • 30g de beurre
  • 30g de farine
  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œufs
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de persillade
  • sel, poivre.

Préparation

  • Mixer la moitié de cèpes entiers et faire cuire l’autre moitié à la poêle avec un peu de matière grasse, sel, poivre, persillade.
    Presque en fin de cuisson des cèpes entiers, ajouter les cèpes mixés. Réserver.
  • Beurrer et fariner vos moules à soufflés. Faire fondre le beurre et dès qu’il est fondu, ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laisser cuire très doucement 1 à 2 mn. Le mélange doit être un peu mousseux.
  • Retirer du feu. Mettre le lait à bouillir, dès qu’il est bouillant, le verser sur le mélange précédemment réalisé en mélangeant bien. Porter à ébullition quelques instants et bien assaisonner : sel, poivre, muscade.
  • Ajouter hors du feu 2 jaunes d’œufs et reporter le mélange à ébullition quelques secondes avant d’éteindre. Mettre cette préparation dans un grand récipient.
  • Monter les 5 blancs en neige ferme. Mettre 1 ou 2 cuillères dans la préparation et mélanger délicatement. Rajouter le dernier jaune d’œuf et incorporer petit à petit les blancs. Et enfin rajouter les champignons.
  • Verser dans vos moules à soufflés (individuels ou pas). Enfourner à four préchauffé à 200° et faire cuire de 20 à 30 mn en fonction de la taille de vos plats.

Penser à bien assaisonner pour ne pas que vos soufflés soient trop fades.

  • Régalez-vous !
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