Chronique du cueilleur Février 2021
Morchella esculenda est un ascomycète de la famille des morchellaceae.
Le milieu de vie
En plaine et en montagne sur tous les sols aussi bien lourds que très sablonneux,
- sur décombres, anciennes places à feu, en lisières
- sous feuillus : Frênes, ormes, noisetiers, peupliers, aubépine, bouleaux, acacias,
- Sous divers fruitiers comme pommiers, poiriers et cerisiers
- mais aussi lilas, pivoines, artichauts, topinambours, luzerne ;
- Buis sur sol calcaire.
- Cette morille commune affectionne tout particulièrement un tapis de lierre sous les frênes.
Description
- Chapeau 3,5 x 8 cm arrondi allongé à ovoïde noirâtre au début puis crème ochracé faisant corps avec le pied avec des alvéoles irréguliers
- Lames : sans
- Alvéoles très irréguliers, peu ouverts et noirâtres au début s’éclaircissant ensuite.
- Côtes des alvéoles sinueuses toujours plus pâles, blanchâtres.
- Stipe Pied renflé à la base, glabre, creux, 3-8 cm x 1.5 à 3 cm.
- Odeur Faible odeur fongique,
- Chair grise dans le chapeau, blanche dans le pied.
Il existe des formes rondes et de différentes couleurs rose, brune, chocolat.
Autres espèces de Morchella
• Morchella esculenta ’crassipes’ (Morille à pied épais)
• Morchella conica (Morille conique)
• Morchella costata (Morille côtelée)
• Morchella rotunda (Morille ronde)
Confusion avec Gyromitra esculenta , fausse morille ou gyromitre fausse morille
Comestibilité
La morille commune est un excellent comestible ; toutefois, doit être bien cuite ou séchée pour éliminer les hémolysines* présentes dans le champignon.
*On appelle hémolysine, une substance, le plus souvent une protéine, susceptible de causer une hémolyse, c’est-à-dire une destruction des globules rouges.
Recettes
Omelette aux morilles
Nombre de convives : 2 personnes
Ingrédients :
200 gr de morilles
6 à 7 oeufs bien frais
10 cl de crème fraîche épaisse
20 gr de beurre
huile de tournesol
muscade
sel et poivre gris
Temps de préparation : 20 minutes
- Après les avoir lavées (sans les laisser tremper dans l’eau !) et séchées, couper les morilles en tranches de 1/2 cm environ.
- Placer les morilles dans une casserole après y avoir chauffé un filet d’huile de tournesol (ou une autre huile de friture sauf de l’huile d’olive) et les laisser rendre leur eau. Couvrir ensuite de crème fraîche, saler, poivrer et incorporer un léger nuage de muscade. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
- Battre légèrement les oeufs dans un saladier sans les faire mousser, les faire cuire à feu doux, dans une poêle profonde préalablement huilée et chauffée, brasser souvent pour obtenir une cuisson homogène. Assaisonner avec sel et poivre vers la fin de la cuisson.
- Lorsque les oeufs ont pris une consistance presque ferme, incorporer le beurre en lamelles et laisser fondre légèrement. Ajouter la moitié des morilles en les mêlant aux oeufs sans laisser poursuivre la cuisson mais en maintenant au chaud.
- Verser ensuite le contenu de la poële dans un plat préalablement chauffé et napper la préparation avec l’autre moitié des morilles.
- Accompagnez d’une salade verte.
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