Chronique du cueilleur novembre 2021
Macrolepiota procera est un Basidiomycète de la famille des Agaricacées
Sur un long, très long pied grêle s’étale un large chapeau écailleux avec en son milieu un petit nez de chat tout lisse : la lépiote élevée ou Coulemelle ne peut qu’attirer le regard, émergeant de sa haute silhouette des graminées, des prairies ou des feuilles des sous-bois.
Habitat
Dès le début de l’été et tout l’automne dans les prés, les jardins et les bois de feuillus.
Description
Chapeau : 10/40 cm, ovoïde au début, puis s’étalant largement en conservant un large mammelon, cuticule sèche, marbrée d’écailles beige-brunâtre, peu séparables, régulières, circulaires, concentriques.
Marge épaisse, frangée, concolore.
Lames inégales, assez serrées, concolores au chapeau, puis un peu jaunissantes, libres mais soudées à un pseudo colarium (bague) séparé du pied.
Stipe raide, élevé, 15 à 35 cm, le plus haut de toutes les lépiotes, résistant, creux, cylindrique, mais nettement renflé à la base, typiquement tigré-chiné en zig-zag, et orné d’un anneau épais, double comme une roue à gorge frangée , coulissant, blanchâtre, brun au dessous.
Chair blanche, non rougissante et coriace dans le pied, épaisse et tendre dans le chapeau.
Odeur agréable, fruitée.
Goût noisette.
Sporée blanche.
Comestible réputé
Variétés et confusions
[*Espèces non rougissantes et pied fortement ou peu chiné*]
Lépiote fuligineuse, Macrolepiota fuliginosa.
- Chapeau à squames sombres très labiles,
- lames blanches à rosées, pied peu chiné, sombre, rosissant au toucher,
- odeur fongique agréable, comestible.
Lépiote excoriée, Macrolepiota excoriata
Macrolepiota excoriata - Chapeau 4-10 cm, conique, faiblement mamelonné puis plat, beige clair recouvert de mèches radiales, ce revêtement est excorié (déchiré) à partir de la marge,
- Pied lisse, anneau simple, mince, un peu bulbeux,
- Prés bordure de bois. Comestible.
Lépiote mamelonnée, Macrolepiota mastoidea
Macrolepiota mastoidea - Allure plus grêle
- Pied finement chiné de brun,
- Chapeau à mamelon prononcé, recouvert d’écailles fines brunes sur fond blanc.
- Odeur fongique agréable.
- Prairies, bordures de bois feuillus ou conifères. Comestible.
Macolepiota rickeniiLepiota gracilenta Lepiota rickenii.
- Avec un chapeau de 5 à 10 cm, très mamelonné squames fines, brunes sur fond blanc, crème, excoriées à partir de la marge. Comestible.
Macrolepiota konradiiMacrolepiota konradii
- Avec de grosses écailles brunes disposées en étoile. Comestible.
[* Espèces rougissantes, pied lisse.*]
Genre Chlorophyllum
Lépiote déguenillée Chlorophyllum rhacodes, Macrolepiota rhacodes
- Chapeau 5/15 cm recouvert de grosses écailles brunes virant au gris retroussées pied 10/20 cm lisse blanc puis brunissant bulbeux à la base mais non marginé virant au rouge vif orangé au grattage. Anneau double coulissant.
- Odeur faible. Commune partout. Comestible.
Toxique.
Lépiote des jardins, Lépiote venéneuse, Chlorophyllum brunneum, Macrolepiota venenata.
- Espèce trapue. Chapeau 5/15 cm robuste, recouvert de grosses plaques écailleuses brunes rousses sur fond beige, parfois en étoiles
- Anneau épais simple coulissant, pied 10/15 cm, à bulbe marginé et excentré, blanc brunissanrt voire noircissant, vire au rouge orangé au grattage.
- Odeur faible. Préfère les terrains riches des jardins, compost, on la trouve aussi à l’orée des bois ou il y a eu des dépôts organiques.
MORTELToutes les petites lépiotes d’un chapeau de diamètre inférieur à 10 cm, sont à rejeter car ce sont des champignons très toxiques voire mortels
Lepiota josserandii
Lepiota brunneoincarnata
Comme Lépiote de Josserand, Lepiota josserandii ou Lépiote brun incarnat, Lepiota brunneoincarnata
Usages de la lépiote élevée
- Outre son intérêt gustatif, la lépiote élevée est utilisée comme complément alimentaire mais aussi pour ses propriétés médicinales.
- Sa valeur nutritive est intéressante, de part sa richesse en protéines, fer, zinc, fibres, vitamines, minéraux...
- Des études portent sur ses actions anti-tumorales, antibiotiques et sa richesse en anti-oxydants
Intérêt alimentaire
La saveur douce et fruitée de la coulemelle la place parmi nos meilleurs comestibles.
Le pied, trop fibreux, ne se consomme pas. Il peut toutefois être utilisé pour donner du goût à une sauce, une soupe, émincé ou séché puis réduit en poudre.
- Les lépiotes élevées se dégustent simplement dans une poêlée avec un peu de persil, d’ail ou de beurre.
- Vous pouvez également les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citron pour agrémenter un plat ou accompagner une salade.
- Ces champignons peuvent aussi être cuisinés en risotto, à la poêle ou avec des légumes.
- Les coulemelles sont entre autres parfaites pour accompagner les viandes, surtout le poulet et l’agneau.
Recette
[**Coulemelles rôties au four*]
- Lépiotes élevées, nettoyées, pieds enlevés, huile d’olive ou beurre fondu, sel, poivre.
- Préchauffez le four à 200˚C. Couvrez 1 ou 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
- Placez les têtes de coulemelles sur les plaques, et badigeonnez-les d’huile ou de beurre. Salez, poivrez, herbes au choix, puis retournez les têtes de champignons, et badigeonnez-les de l’autre côté.
- Faites rôtir les champignons 15 minutes au four. Retournez-les, et laissez-les cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils paraissent tendres et secs sur les bords.