Groupe Mycologique et Botanique du Val de Saône

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CHANTERELLE COMMUNE OU GIROLLE

Chronique du cueilleur Juin 2021




Cantharellus cibarius est un basidiomycète de la famille des cantharellacées.



Dès juin, parfois mai, au premier orage, rendez-vous est pris : le moment est venu pour une petite visite au coin des girolles.
Fidèle, renommé, en jolie forme de coupe, d’un jaune orangé vif, avec un parfum fruité agréable, ce champignon réunit toutes les qualités.



Milieu de vie

Période de cueillette : dès le mois de mai et jusqu’au milieu de l’automne si la terre n’a pas été trempée par de trop fortes pluies.

Cantharellus cibarius apprécie les milieux forestiers très diversifiés, sur sols non calcaires.
C’est le plus souvent parmi les feuilles mortes et la mousse des bois de feuillus aérés, ou de résineux en mélange avec des feuillus, qu’elle pousse en troupes parfois nombreuses par nappe, mais pas en touffe.

Champignon mycorhyzique, elle développe une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec de très nombreuses espèces : chênes, bouleaux, châtaigniers, noisetiers, pins.



Description

Chapeau : 2 à 4 cm, convexe puis centre légèrement déprimé, d’une belle couleur jaune d’œuf, marge d’abord enroulée puis sinueuse lobée, cuticule séparable sèche unie.

Stipe charnu, plein, inégal, aminci vers la base, concolor, au chapeau parfois roussissant.

« Lames » ce sont des plis assez espacées, fourchus, très décurrents sur le pied.

Chair compacte blanc-crème, jamais attaquée par les larves.

Odeur fruitée, mirabelle

Spores 10 x 6 µm, jaune orangé, elliptiques.



Autres variétés de cantharellus

Cantharellus amethysteus Chapeau moucheté d’écailles violacées ou brunes sur fond ochracé, parfois entièrement violacé, plis jaunes ochracés.

Cantharellus amethysteus


Cantharellus friesii girolle abricot, jaune orangé abricot, plis et stipe concolores au chapeau.

Cantharellus friesii


Cantharellus pallens plus pâle, ses plis se décolorant vers le pied, entièrement couvert d’une pruine blanchâtre, puis jaune assez vif, stipe blanchâtre jauni fortement au toucher.

Cantharellus pallens



Confusions

Hygrophoropsis aurantiaca, La Fausse-girolle, aux vrais lames séparables du chapeau, à la chair molle et à l’odeur fade, non toxique mais sans intérêt gastronomique.

Hygrophoropsis aurantiaca



Omphalotus olearius, le clitocybe de l’olivier, pousse sur le bois. Ses sporophores* aux pieds soudés, plutôt roussâtres et avec de vraies lames serrées est fortement toxique. *Sporophore veut dire « qui porte les spores.
Essentiellement présent dans le Sud, il est de plus en plus observé dans le nord.

Omphalotus olearius


Son espèce voisine, le clitocybe illusoire omphalotus illudens est tout aussi toxique.

Omphalotus illudens

La confusion avec la chanterelle est courante (essentiellement par la couleur), surtout si le clitocybe est jeune. Ce dernier pousse toutefois généralement en touffes. Il s’agit d’un toxique virulent !



Comestibilité

Aussi populaire que le cèpe, son gout est fin et subtil très caractéristique.
La Girolle est l’un des champignons les plus communément récolté car l’un des plus faciles à identifier.

Pourtant dans la majorité des cas, l’espèce trouvée sur les marchés ou dans nos paniers, est la Girolle pruineuse, Cantharellus pallens. Moins goûteuse, moins odorante, elle n’en reste pas moins un bon comestible.


Usages

Cantharellus cibarius, excellent comestible se prête à de multiples recettes : poêlée nature, avec des viandes blanches, du poisson. Elle peut se conserver dans l’huile, le vinaigre ou bien séchée.

Riche en vitamines C, D, nutriments divers, la Girolle pourrait être un complément alimentaire intéressant.
Ses nombreuses qualités en font l’un des champignons les plus consommés dans le monde entier.
Cependant sa mise en culture bien que faisant l’objet d’études poussées, n’est toujours pas au point.



Recettes

Toasts aux champignons et au chèvre frais.

Ingrédients : 4 personnes.

• 8 tranches de pain aux céréales
• 300 g de champignons des bois (chanterelles)
• 8 c. à café de fromage de chèvre frais
• herbes
• huile d’olive
• sel, poivre

Préparation :

Préparation 10 min Cuisson 10 min

  • Dans une poêle, faites revenir vos chanterelles dans un filet d’huile d’olive à feu moyen. Assaisonnez-les et réservez au chaud.
  • Étalez le fromage de chèvre sur les tranches de pain.
  • Déposez les chanterelles et parsemez d’herbes.
  • Servez aussitôt.

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