Groupe Mycologique et Botanique du Val de Saône

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OREILLE DE JUDAS

Chronique du cueilleur Janvier 2021




Auricularia auricula-judea est un Basidiomycète de la famille des Auriculariaceae.



Le milieu de vie

Elle pousse principalement en hiver et au printemps

Saprophyte, l’Oreille-de-Judas se développe sur la matière végétale en début de décomposition. Elle affectionne les feuillus, particulièrement le sureau. Sur des sujets vivants mais fatigués, elle peut devenir parasite de son hôte.

Sa culture, sur déchets non compostés, est maîtrisée et se pratique de manière intensive en Asie.



Description

Elle est en forme de coupe de 2 à 4 cm et plus précisément en forme d’oreille de couleur rosâtre à olivâtre voire brun violacé à sombre.

Sa surface veloutée plissée, sa chair est élastique gélatineuse, translucide avec une sensation de caoutchouc au toucher.

Odeur et saveur douces



Confusion avec Trémelle foliacée, Tremella foliacea ou Phaeotremella foliacea mais qui est plus en forme de salade, sans intérêt culinaire.

Tremella foliacea ou Phaeotremella foliacea
Trémelle foliacée



Comestible MAIS ATTENTION

L’oreille de Judas consommée en quantité est à l’origine du syndrome de Szechwan : risques hémorragiques, observés en particulier au niveau de la peau chez les consommateurs réguliers.

L’oreille de Judas, Auricularia auricula-judae est l’équivalent européen du champignon noir des asiatiques, Auricularia polytricha.

Souvent utilisées dans la cuisine asiatique et végétarienne, elles apportent des saveurs douces à de nombreuses préparations culinaires. elles sont très riches en protéines mais aussi en fer, en magnésium et en potassium. .

Desséché, le champignon retrouve sa forme après trempage à l’eau tiède. Son sporophore, organe reproducteur à forme d’oreille si particulier, se consomme jeune, avant de devenir trop coriace.



RECETTE

Cette recette est tirée d’un livre, « La bonne cuisine italienne des Carluccio, de Priscilla et Antonio Carluccio, Editions Hachette ».

Cette recette utilise des champignons frais (ou surgelés) et ne peut se faire avec des champignons séchés.

Pour 4 personnes

400 g d’oreilles de Judas fraîches
60 g de beurre
1 gousse d’ail finement hachée
1 petit piment haché
12,5 cl de bouillon de volaille
2 c à soupe de persil plat

Nettoyez les champignons. Etant donné leur situation en hauteur, ils sont propres, il peut seulement y avoir des débris de bois.

Mettez le beurre dans une casserole avec ail et piment, laissez fondre puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu doux pendant 1 minute.

Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la plus grosse partie du liquide se soit évaporée.

Ajoutez alors le persil haché, salez, et remuez bien.

Servez en entrée ou en accompagnement d’un plat de poulet, de viande ou de gibier.



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