Chronique du cueilleur Août 2021

Russula cyanoxantha est un Basidiomycète de la famille des russulaceae.

Violet, rose, jaune, bleu, verdâtre, la Russule charbonnière n’en finit pas de changer de couleur. Déroutant, ce champignon est un bon comestible.

Milieu de vie

On pourra trouver cette russule charbonnière assez couramment aussi bien sous feuillus que sous conifères, en troupes de quelques individus plus ou moins éparpillés dès le mois de juin et jusqu’en octobre, sur tous types de sols, peut-être quand même une petite préférence aux terres calcaires.

Description

• Chapeau 5 à 15 cm, couleur variable : gris, jaune, mauve, vert souvent en mélange, finement ridé radialement, hémisphérique puis aplati, déprimé au centre, cuticule séparable sur 2/3 un peu visqueuse à l’humidité marge lisse régulière unie.

• Lames épaisses assez serrées, blanc crème, souples, flexibles et lardacées (grasses au toucher) ce qui constitue le principal critère de détermination, adnées à un peu décurrentes souvent fourchues à arêtes entières ou faiblement crénelées parfois tachées de brunâtre avec l’âge.

• Stipe : blanc crème cylindrique un peu aminci à la base, plein puis farci et creux, faiblement veiné longitudinalement, parfois nuancé de lilas brun par places.

• Chair blanche épaisse cassante parfois teintée de gris brunâtre.

• Saveur douce ou légèrement piquante.

• Odeur nulle.

• Sporée blanche

Variétés

Russula peltereaui

Russula langei

Russula cutefracta

Confusions

• On peut la confondre avec pleins de russules proches qui tant qu’elles sont douces peuvent être consommables d’où l’importance de les goûter.

  

• Mais aussi avec l’amanite phalloïde mortelle

  

  Rappel : la russule charbonnière n’a ni volve, ni anneau.
  Autre différence à se rappeler et de taille aussi, la russule fait partie de la famille des Russulaceae => à chair grenue, crayeuse avec cassure nette sans fils, alors que les amanites ont une chair fibreuse avec présence de "fils" à la cassure.

Comestibilité

• Bon comestible, avec la russule verdoyante Russula virescens, ce sont les 2 seuls spécimens qui valent d’être cuisinés.

  

Recette

• Le goût des russules est fin, mais un peu fade selon certains. Il est préférable de ne pas les manger seules, et de les associer à des champignons plus goûteux.

• Une autre façon de relever leur goût est de les faire cuire avec du fromage (recouvrir les champignons de lamelles d’emmental ou de comté).

• On peut également les consommer grillées, avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil.

Les russules charbonnières de Franck Quinton
Les carnets de Julie

Ingrédients pour 4 personnes

• Environ 350g de russules charbonnières
• 200g de tomates cerise
• Un peu de thym
• Beurre
• 1 gousse d’ail

Préparation

• Faites revenir les russules dans du beurre.
• Ajoutez les tomates cerise et le thym à la préparation.
• En fin de cuisson, ajoutez la gousse d’ail émincée.
• Servez lorsque les tomates et les champignons sont saisis.

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