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GMBVS
Groupe Mycologique et Botanique du Val de Saône

Association pour découvrir et approfondir la botanique et la mycologie au travers de cours et de sorties.

PIED BLEU

Chronique du cueilleur janvier 2022




Lepista nuda est un Basidiomycète de la famille des Tricholomacées.



Les premières gelées automnales annoncent la fin des récoltes, les retours de balades avec les paniers vides... Mais certains champignons prolongent leur saison, et le plaisir des gastronomes.
Ainsi le Pied-bleu se rencontre couvert de gel, avec ses belles lames bleutées, intact et appétissant.



Habitat

Lepista nuda apprécie les sous-bois de feuillus comme de conifères où il s’adapte à tous types de sols. Il se développe également dans les parcs et les jardins, au bord des chemins où s’accumulent les feuilles et parfois même les composts de jardins...

Souvent en groupes "ronds de sorcières", il apparaît en fin d’été, à l’automne et supporte bien les premières gelées.

Champignon saprophyte, il s’installe sur les débris végétaux dans lesquels il puise les éléments organiques indispensables à sa croissance.



Description :

Chapeau : 5 à 15 cm, convexe puis étalé, déprimé autour d’un mamelon central, à marge enroulée lisse humide, couleur lilas devenant violet marron, plus foncé au centre.

Lames échancrées, serrées, lilas bleuâtre à violet clair, devenant presque chamois avec l’âge.

Stipe légèrement bulbeux, robuste, devenant creux, surface pelucheuse, lilas bleuâtre.

Chair assez épaisse, lilacin.

Sporée rose pâle

Odeur aromatique, fruitée, acidulée.

Saveur douce.

Le mycélium, partie végétative cachée, reste accroché au pied, et montre de fins filaments de teinte également bleutée.



Comestibilité  :

Bon comestible.



Confusion

Le Pied-bleu se reconnaît à sa silhouette et ses couleurs caractéristiques.

On ne peut le confondre qu’avec d’autres champignons de sa famille qui sont tous comestibles :

Cliquez sur les photos pour les agrandir

  • Petit pied bleu, Lépiste sordide, Lepista sordida, lui ressemble mais reste plus petit et moins charnu, chapeau 4 à 10 cm, à marge mince toujours hors des bois. Comestible.
    Lepista sordida
    Petit pied bleu, Lépiste sordide

  • Lepista sordida variété obscurata plus sombre. Comestible.
    Lepista sordida variété obscurata

  • Lépiste lilas, Lepista sordida var lilacea, entièrement violet à violet vif. Comestible.
    Lepista sordida variété lilacea
    Lépiste lilas

  • Pied violet, Lepista saeva ou seul le pied est d’un beau violet, palissant avec l’âge, chapeau 7 à 15 cm, beige brunâtre, uniquement dans les prés surtout pâturés. Bon comestible.
    Lepista saeva
    Pied violet

  • Lépista bleu d’âtre, Lepista glaucocana, , les teintes sont plus pâles que Lepista nuda, odeur et saveur faibles, en bordure de forêt de feuillus.
    Lepista glaucocana
    Lépista bleu d’âtre

  • Argouane des prés, Lepista paneolus ou luscina chapeau 3,5 à 10 cm gris-beige, lames concolores au chapeau, odeur faible de pleurote ou cyanique avec des fossettes concentriques. Bon comestible.
    Lepista paneolus ou luscina
    Argouane des prés

    Certains cortinaires, comme le Cortinaire violet Cortinarius violaceus peuvent prêter à confusion, mais la présence d’une cortine et leurs lames qui deviennent rouilles lèvent vite le doute.

    Cortinarius violaceus
    Cortinaire violet


    Toxicité ou intérêt culinaire

Le Pied-bleu est un comestible réputé, parfois controversé au vu de son goût prononcé. Certains le font blanchir pour l’adoucir, d’autres le préfèrent avec toute son amplitude gustative.



Usages du pied-bleu

Les recettes autour du Pied-bleu sont nombreuses et variées, compagnon des viandes comme des légumes, seul persillé, en omelette...

La culture de ce champignon saprophyte est maitrisé, mais toutefois technique. Quelques entreprises françaises possèdent ce savoir-faire et ont une place importante sur le marché international.



Recette

Pied bleu en croûte

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500g de pâte feuilletée
  • 12 champignons
  • 2 échalotes
  • 120 g fromage à pâte persillée bleu
  • 15 g beurre
  • Thym séché
  • Poivre
  • 80 g de jeunes pousses de salade

Préparation 10 min + 20 min au four

  • Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 min.
  • Etendez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie.
  • Coupez-là en 12 morceaux carrés égaux.
  • Retirez les pieds des champignons et réservez les chapeaux.
  • Écroûtez le fromage et coupez-le en morceaux.
  • Coupez les échalotes en très fines rondelles.
  • Posez les champignons sur les morceaux de pâte feuilletée.
  • Répartissez le fromage sur les champignons.
  • Éparpillez-y aussi les rondelles d’échalotes et épicez de thym et de poivre.
  • Rentrez les angles de la pâte à l’intérieur des champignons.
  • Déposez les croûtes aux champignons sur une plaque à four beurrée ou recouverte de papier cuisson et glissez-les au four pendant 20 min. La pâte feuilletée doit être joliment dorée.
  • Dressez vos champignons en croûte sur un lit de jeunes pousses de salade.