Chronique du cueilleur mars 2023
Craterellus tubaeformis est un basidiomycète de la famille des Cantharellaceae.
La chanterelle en tube ou Chanterelle grise compense sa petite taille par son caractère prolifique. Quand on la découvre nichée sous des feuilles de hêtres ou émergeant de la mousse sous les épicéas, elle est rarement seule. On remplit rapidement vite le panier !
Milieu de vie
Ce petit champignon de 3 à 12 cm pousse en groupe, souvent en lignes, parfois en cercles aux lisières des bois, sur les talus des chemins, la chanterelle grise s’accommode de bois de feuillus et de résineux, appréciant les sols très humides, les litières d’aiguilles de pins et de fougères, les abords de vieilles souches et la mousse.
On le trouve dès le début de l’automne jusqu’au mois de décembre.
Description
Chapeau de 2 à 6 cm de diamètre en entonnoir, lobé, fibrilleux, brun-gris à brun ochracé,
Plis bien formés fourchus gris-jaune gris-brun.
Pied jaune ochracé long, mince, vite creux, pied central atténué vers la base, souvent contourné
Chair mince, souple, légèrement élastique.
Saveur douce.
Odeur légère, agréable, fruitée.
Variétés
La Chanterelle jaune Craterellus tubaeformis var. lutescens, syn. Craterellus pallidus Chapeau brun-jaune, plis peu apparents, en forme de veines jaunes.
La Chanterelle jaunissante, Craterellus lutescens, excellent comestible, aux plis et pied bien plus colorés de jaune-orangé vif et au chapeau brun à brun foncé ; se différencie de la chanterelle en tube par le dessous de son chapeau presque lisse ou à peine veiné, au lieu de plis bien formés.
Craterellus melanoxeros Chanterelle noircissante, jaune ochracée, terne, noircissant aux blessures
Craterellus cinereus, Chapeau noir cendré la Chanterelle cendrée, d’aspect général plus dans les gris cendrés, elle aussi un excellent comestible.
Craterellus sinuosus Chanterelle sinueuse petit chapeau 0.5 à 5 cm lobé, brun à bord blanc.
Confusion
Leotia lubrica ascomycète très toxique, léotie lubrique ressemble à une jeune chanterelle en tube. Elle pousse aux mêmes endroits lorsque les automnes sont très pluvieux. Toxique, on la distingue toutefois par sa consistance très gélatineuse et l’absence des plis du chapeau.
Hygrophoropsis auriantiaca, fausse chanterelle, fausse girolle, ou chanterelle orangée, comestible moyen, de couleur orangée plus soutenue et, quant à elle, possédant de véritables lames très serrées.
Comestibilité de la chanterelle en tube
Bon comestible très renommé.
Usages de la chanterelle en tube
- Craterellus tubaeformis se prête fort bien à la dessication qui ne lui enlève aucune de ses qualités gustatives, et reprend ses propriétés après un petit trempage.
- La chanterelle grise est très facile à faire sécher. Il suffit de les étaler sur une grille inox dans un endroit sec, ou même de les enfiler comme des perles sur un fil et de suspendre le fil en question dans un endroit sec.
- Ferme, ne perdant pas ses qualités à la cuisson, la Girolle grise se cuisine facilement en sauce. Elle est excellente simplement poêlée, en mélange avec tout un assortiment de Chanterelles
- Quelle que soit la recette choisie, la poêlée au beurre et à l’huile d’olive est souvent la meilleure façon de cuisiner la chanterelle en tube.
- Seule, elle pourra alors accompagner viandes et poissons, ou bien être incorporées dans diverses préparations (farce, papillote, aumônière, salade, etc.)
- Les chanterelles s’associent merveilleusement bien aux oeufs, dans une omelette ou dans des oeufs cocotte. Dans une poêlée et à la crème, elles accompagnent n’importe quel plat de viande blanche.
Recettes
Oeufs cocotte au foie gras et chanterelles chefsimon.com/
Ingrédients
• 2 œufs
• 80 g de foie gras 60g +20g
• 8 cl de crème fraiche liquide
• 200 g de chanterelles
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques brins de ciboulette
• 1 branche de thym
• 2 tranches de brioche
• Sel poivre
• 1 c.à.s d’huile d’olive
Instruction
• Faire fondre 60g de foie gras avec la crème liquide. Saler, poivrer. Vous pouvez mixer si vous souhaitez une texture plus uniforme.
• Laver les chanterelles et les sécher sur un torchon propre.
• Émincer l’échalote. La faire revenir dans l’huile d’olive.
• Ajouter les chanterelles, le thym et l’ail en chemise et faire cuire à feu fort jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mixer les chanterelles avec l’échalote et l’ail épluché.
• Dans chaque cocotte, mettre un fond de chanterelles (en garder pour les mouillettes), de la ciboulette émincée, un œuf et la crème de foie gras.
• Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Surveiller, le blanc doit être cuit et le jaune encore liquide.
• Pendant ce temps, toaster la brioche au grille-pain ou dans une poêle avec un peu de beurre. Découper chaque tranche en 4. Étaler le restant de foie gras et des chanterelles mixées. Saler, poivrer.
• Servir les cocottes avec les mouillettes.