Chronique du cueilleur janvier 2023
Coprinus comatus est un Basidiomycète de la famille des Agaricacées.
Un jour, silhouette chevelue, d’un beau blanc, ferme. Le lendemain, noir comme de l’encre, liquéfié en une petite mare sombre. Ainsi va le cycle du Coprin chevelu.
Coprinus comatus de son nom scientifique est également appelé escumelle, goutte d’encre ou encrier, car il était utilisé pour écrire les manuscrits au Moyen-âge.
Milieu de vie
Le coprin chevelu pousse dans toutes les régions tempérées, du printemps à l’automne mais souvent septembre à octobre.
Il se retrouve sur des terrains riches en matières organiques, les sols fumés, les décombres, les pelouses récentes ou fertilisées, les bords de routes et les sentiers.
Il pousse généralement en groupe de quelques individus. Il se détériore très vite, se liquéfiant littéralement ne laissant que le pied dressé.
Description
Chapeau 5 à 15 cm de haut, blanc crème, fourreau cylindrique enveloppant le pied, puis en cloche recouvert d’écailles retroussées, blanchâtres à brunes, rosées au bord, devenant noir et déliquescent à partir de la base.
Lames blanches devenant rapidement rosées, puis noires déliquescentes.
Pied long fibreux jusqu’à 25 cm au moins, d’abord plein, puis creux et cassant, blanc rosé, renflé à la base.
Anneau blanc, mince, mobile, fugace, vite libre, tombant sur la base du pied.
Odeur faible.
Saveur douce évoquant la noisette.
Sporée noire ; spores lisses, elliptiques, 6/8 x 10/15 µm.
Comestibilité Bon comestible jeune, beaucoup de personnes ne le savent pas.
Variétés/formes
- Coprinus comatus var. ovatus possède un chapeau ovoïde, est plus petit, radicant et grégaire.
Confusions pratiquement impossibles
- Coprinus sterquilinus, coprin annelé est une miniature de cette espèce et pousse sur excréments et plantes pourrissantes.
- Coprinus levisticolens, Coprin à odeur de livèche, est plus compact, possède des squames brunâtres et une odeur de livèche (la livèche est l’ancêtre de tous les céleris branches et raves, qui ont tous gardé cet arôme si caractéristique), pousse dans les terrains sableux, sans intérêt.
- Coprinopsis atramentaria ou Coprinus atramentarius, Coprin noir d’encre ne possède pas d’écailles. Toxique avec la consommation d’alcool.
Culture
Le coprin chevelu ou coprinus comatus est un excellent champignon comestible que l’on peut cultiver !
- Coprinus comatus fut cultivé pour la première fois en Allemagne en 1890, puis en 1920 en Angleterre. Mais c’est finalement en Hollande, en Allemagne et en France, vers 1970 que les myciculteurs obtinrent des résultats digne de ce nom.
- Sa culture s’apparente à celle du champignon de Paris. Ce n’est donc pas un champignon facile à faire pousser pour les débutants, mais l’effort en vaut le coup pour tous les gourmets.
- Ce champignon est peu commercialisé au vu de sa fragilité après la récolte.
Coprinus comatus en médecine
- Une étude de Ying (1987) montre une efficacité de ce champignon entre 90 et 100% contre les carcinomes.
- D’autres recherches anti-tumorales sont actuellement à l’essai.
- On lui a également trouvé des utilisations antibiotiques puissantes contre Arpergillus niger, Candida albicans, Eschirichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus et différentes espèces du genre Bacillus
Propriétés du coprin chevelu
Le coprin chevelu est un champignon avec une haute valeur gastronomique, placé en tête de liste pour sa valeur gustative.
Le coprin chevelu a une valeur énergétique de 26 calories au 100 grammes soit 11 g de protides, 0.5 g de lipides et 3 g de glucides, sans parler des vitamines et des fibres qu’il contient.
Recettes
Le coprin chevelu juste cueilli peut se consommer cru, en salade avec une vinaigrette mariant ail, oignons, ou fines herbes suivant votre préférence et même, accompagné d’oeuf façon mimosa.
Si vous le préférez cuit, en raison de sa fragilité, le saisir rapidement dans une matière grasse bien chaude, à peine 5 minutes.
Ensuite, plusieurs façons de l’accomoder sont possibles :
- lorsqu’il est encore sur le feu, ajoutez un peu de crème liquide, le jus d’un demi citron, sel et poivre puis , hors du feu, un jaune d’oeuf. Servez parsemé de persil.
- ou vous préférez plus simplement avec une persillade (beurre à l’ail et persil),
servis en entrée sur des toasts,
ou en accompagnement d’une viande blanche, principalement les escalopes de poulet.
- Lorsque ce sont de petits coprins, vous pouvez les paner, trempez-les dans de l’oeuf battu puis dans de la chapelure, et faites-les frire rapidement.
- Plus étonnant en dessert :
Coupés en rondelles et frits rapidement dans un bain d’huile (Ne les laissez pas brunir). Egouttez et saupoudrez de cannelle et de sucre.
- Les coprins chevelus conviennent aussi pour faire des potages, associés à un ragoût, en sauce pour le gibier, ou encore simplement dans une omelette.