Amanita rubescens est un basidiomycète de la famille des amanitaceae.
Appelée aussi Amanite vineuse ou Golmotte, l’Amanite rougissante apporte aux couleurs printanières des sous-bois, ses nuances rougissantes, variables au fil des saisons.
Côtoyant les Morilles dès le mois d’avril, elle sera encore présente avec les derniers Cèpes.
Milieu de vie
L’Amanite rougissante affectionne les sous bois clairs de feuillus et de conifères.
En général, pour se nourrir, les Amanites développent une symbiose, une association à bénéfices réciproques avec des arbres environnants. C’est le cas de l’Amanita rubescens, on la dit mycorhizique.
Cette Amanite se rencontre durant une longue période, elle apparaît quelques semaines après les derniers froids et jusqu’aux premières gelées automnales.
Description
Chapeau de 5 à 15 cm, globuleux, puis s’étalant, marge droite unie concolore au chapeau, cuticule séparable couleur crème au début, jaunissant, finalement brun vineux, recouverte de reste de voile déchiré en plaques concentriques blanches à brunâtres, ces plaques sont labiles et peuvent disparaître avec la pluie.
À noter que le bord n’est pas strié.
Lames blanches, libres, inégales, serrées, rosissant aux blessures, Présence de lamellules inégales.
Pied 7 à 15 cm, droit, tronconique, massif plein ferme, puis farci creux finissant bulbeux sans volve , blanc vers le sommet rosissant jusqu’à couleur vineuse vers le bulbe.
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Anneau ample, persistant, pendant, strié sur le dessus, ces stries se prolongent sur le pied jusqu’aux lames.
Chair peu épaisse, blanche à rosée, virant au rouge au contact de l’air à la coupe. La chair est tendre, avec un parfum discret, mais agréable.
Odeur faible.
Saveur légèrement âcre lorsqu’il croît sous conifères.
Comestibilité
Toxique sévère cru, il contient des hémolysines qui détruisent les globules rouges. Comme la morille, bien faire cuire 20 mn.
C’est un excellent comestible malgré l’odeur peu agréable à la cuisson, indigeste pour certains.
Variétés
Amanita rubescens forme alba Amanite rougissante, variété blanche
Blanche se tachant de rose, puis rose vineux avec l’âge.
Amanita rubescens forme franchetti Amanite à voile jaune
Voile général jaune, ne rougit pas.
Confusion
Amanita pantherina Amanite panthère
Les écailles du chapeau, ainsi que les lames, sont d’un blanc pur et la marge est nettement striée. De plus, elle ne rosit pas si elle est blessée. Attention très toxique.
Amanita excelsa variété spissa Amanite épaisse
Sa teinte brun-gris est beaucoup plus marquée, et le bord du chapeau est légèrement strié. Sans intérêt.
Intérêt culinaire
Toutes les amanites ne sont pas toxiques. À l’instar de l’oronge, l’amanite rougissante est, en effet, un excellent champignon comestible digne de vos recettes de cuisine.
Attention, il ne faut pas oublier que cette amanite est toxique crue. L’eau de cuisson ne doit pas être consommée.
Recettes
Golmottes aux tomates et à la crème
1 h 20 min Facile Bon marché
Ingrédients 4personnes
2 c.à.s de tomates concassées
75 g de gruyère râpé
Poivre, sel
huile d’olive
400 g de golmotte (amanite rougissante)
200 ml de crème fraîche liquide
1 échalote hachée
1 gousse d’ail écrasée
Préparation et Cuisson
1. Couper le bout sableux du pied.
2. Faire revenir la matière grasse dans une grande poêle, y ajouter les golmottes. Laisser mijoter jusqu’à évaporation du jus de cuisson.
3. Incorporer alors l’échalote, l’ail, puis les tomates concassées, le sel et le poivre. Laisser encore mijoter 5 à 10 mn en remuant souvent, puis ajouter la crème et le fromage. Bien mélanger.
4. Servir chaud.