Groupe Mycologique et Botanique du Val de Saône

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LE PIED DE MOUTON

Chronique du cueilleur septembre 2021




Hydne repandum est un basidiomycète de la famille des Hydnaceae.



Comestible incontournable de nos cueillettes automnales, le Pied-de-mouton est un champignon populaire qui lui vaut un petit nom dans chaque campagne !
Pied-de-mouton, Hydne sinué, Hydne commun, Barbe de Chèvre, Langue de Chat, Barbissou, Oursin, et bien d’autres.



Habitat
Le Pied-de-mouton forme des cercles ou pousse en lignes dans le sens de ruissellement des eaux, sur la mousse ou sur la litière des forêts de chênes, châtaigniers ou hêtres, les forêts de conifères ou peuplements mixtes.
On le trouve dans toutes les régions.
Il n’est pas rare de le trouver en compagnie de la Chanterelle en tube Cratellus tubaeformis.
On peut cueillir le pied-de-mouton dès la fin septembre et jusqu’au début de l’hiver, sa consistance charnue lui permettant de résister à de petites gelées.



Description

Chapeau : blanc-crème jusqu’à 15 cm de diamètre, irrégulièrement lobé, bosselé, déprimé au centre, marge ondulée, sinuée, surface finement veloutée, mate, crème beige orangée ou rosée.


Aiguillons blanc-crème, allongés et fins, serrés, inégaux descendant sur le stipe, fragiles, blancs au début puis concolores au chapeau.


Stipe : couleur blanc-crème, court épais 2-8 cm x 05-3 cm, excentré plein lisse plus pâle que le chapeau.


Chair épaisse, ferme et cassante, blanche, un peu jaunissante.

Odeur faible fruitée.

Saveur légèrement amère chez les sujets agés.



Comestibilité
Bon comestible réputé d’autant plus qu’on le trouve tard dans la saison.



Variétés

Hydnum rufescens

  • Hydne roussissant, Hydnum rufescens : plus petit 2-4 cm, chapeau presque plat, de couleur orangé roux, bords peu enroulés, aiguillons crème-orangé.
    Hydnum albidum

  • Hydne blanc, Hydnum albidum : chapeau bosselé blanc de lait un peu jaunissant avec l’âge, aiguillons blanc-crème puis ocre-orangé, habitats forêts feuillus et sous pins. Seuls les jeunes sont comestibles, saveur très amère en vieillissant.


Confusions

  • Hydnum fragile, Bankera fuligineoalba fait aussi partie des hydnes,

Chapeau blanc sale, puis brunâtre léché de fauve,

Aiguillons courts, blancs puis grisâtres,

Pied excentré, blanchâtre plus sombre à la base,

Son odeur nette de chicorée chez les sujets mûrs permet à coup sûr de le distinguer du pied de mouton.

Pousse dans les bois de conifères, pins épicéas. Sans intérêt alimentaire.

Bankera fuligineoalba



Infos nutritionnelles du Pied-de-mouton

Comme la plupart des champignons comestibles, le pied de mouton est peu calorique (15 kcal/100g)et il est riche en fibres (3 g/100 g).

Il se distingue des autres par sa teneur importante en protéines (2g/100g). Il contient aussi du potassium, phosphore et fer qui prédominent mais cache aussi une quantité intéressante de sélénium aux propriétés antioxydantes, ainsi que des vitamines B, D, E et K.



Intérêt culinaire

Conservez-le quatre ou cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou, mieux encore, dans une pièce fraîche.

Sinon, faites-le sécher, émincé sur une plaque, dans le four (à température peu élevée). Il se conserve ainsi toute une année, dans un récipient hermétique.

Il a l’avantage de réduire peu à la cuisson, laissez-le rendre son eau de végétation à feu doux, dans une poêle. Ne reste plus, par la suite, qu’à le faire sauter dans une noisette de beurre et le relever d’une persillade.



Recette

Clafoutis aux pieds de mouton
Une recette de clafoutis sympathique

Ingrédients (4 personnes) :

1kg de pieds de mouton, 2 échalotes, 40cl de crème liquide, 40cl de lait, 6 œufs, 6 cuillères à café de maïzena, 25gr de beurre, 5cl d huile d olive, un bouquet de ciboulette, sel, poivre, noix de muscade.

Préparation : 30 minutes, four à 180°.

Nettoyez les pieds de mouton, coupez les pieds terreux, frottez-les avec une éponge humide. Coupez-les en morceaux moyens. Épluchez et hachez les échalotes, réservez.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites sauter les champignons, les échalotes, mélangez, sel, poivre, ajoutez la ciboulette ciselée, remuez, retirez du feu.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec la maïzena. Versez le lait et la crème, fouettez, muscade râpé, ajoutez les pieds de mouton.

Beurrez 6 petits moules en porcelaine à feu ou en terre. Répartissez la préparation dans les moules. Enfournez, laissez cuire 2O minutes.

Sortez les clafoutis et servez aussitôt.

Source : (www.lesfoodies.com)



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